Хранение и домашняя переработка овощей.
Для круглогодового потребления помидоры, баклажаны, сладкий перец, огурцы заготавливают путем соления и квашения.
В практике широко используют консервирование, но поскольку в домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации выше 100°С, то консервировать овощи без кислоты (уксусной или лимонной) нельзя из-за возможною попадания бактерий ботулизма. В консервах с высокой кислотностью эти бактерии не развиваются.
При солений и квашении овощей образуется молочная кислота, которая препятствует развитию многих микробов. Добавление пряной зелени и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования молочной кислоты и повышает вкусовые качества продукта.